กระบวนการออสโมซิส (osmosis) เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นในระยะแรกของการหมักบูดู ซึ่งเกิดจากการเติมเกลือลงไปในกระบวนการหมักทำให้ความเข้มข้นของเกลือภายนอก และภายในเซลล์ปลาไม่เท่ากัน ทำให้สารละลายเกลือจากภายนอกเซลล์ปลาซึมเข้าสู่ภายในเซลล์ปลา และน้ำรวมทั้งสารที่ละลายน้ำได้ภายในตัวปลาก็จะซึมออกจากเซลล์ปลาผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ ทำให้เนื้อปลามีลักษณะแข็งและเหนียวเพราะเซลล์สูญเสียน้ำ และมีรสเค็มเนื่องจากสารละลายเกลือเข้าสู่เซลล์ กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นจนกระทั่งความเข้มข้นของสารละลายเกลือภายนอกและภายในเซลล์เท่ากัน ดังรูป

จากรูปเป็นภาพที่ใช้อธิบายการเคลื่อนที่ของโมเลกุลของน้ำและเกลือโดยเฉลี่ย ซึ่งในความเป็นจริงนั้นการเคลื่อนที่เข้าและออกภายในเซลล์ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์นั้นเกิดขึ้นควบคู่กันไป กล่าวคือ โมเลกุลของน้ำมีทั้งเคลื่อนที่เข้าและออกภายในเซลล์พร้อมกัน แต่ปริมาณน้ำที่เคลื่อนที่เข้ามาภายในเซลล์ปลานั้นน้อยกว่าปริมาณน้ำที่เคลื่อนออกสู่นอกเซลล์ ทำให้โดยเฉลี่ยแล้วโมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ออกสู่นอกเซลล์มากกว่า สารละลายเกลือก็เช่นกันการเคลื่อนที่ของโมเลกุลของเกลือมีทั้งการเคลื่อนที่เข้าและออกภายในเซลล์พร้อมกัน แต่โดยเฉลี่ยแล้วปริมาณโมเลกุลของเกลือเคลื่อนที่เข้าสู่เซลล์ปลามากกว่าปริมาณโมเลกุลเกลือเคลื่อนที่ออกจากเซลล์ ซึ่งกระบวนการนี้เกิดขึ้นตลอดเวลาที่ภายนอกและภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำ และเกลือไม่เท่ากัน ซึ่งรวมทั้งตอนที่ปลายังมีชีวิตอยู่ แต่ในตอนที่ปลามีชีวิตอยู่นั้น ปลาจะมีกระบวนการจัดการควบคุมความเข้มข้นของสารต่างๆ ภายในเซลล์ เมื่อปลาตายกระบวนการเหล่านี้จึงหยุดการทำงานลง

เกี่ยวกับกระบวนการออสโมซิส
ออสโมซิส คือ การเคลื่อนที่ผ่านของน้ำจากบริเวณที่มีความเข้มข้นของน้ำมาก (สารละลายมีความเข้มข้นน้อย) ผ่านเยื่อเลือกผ่านไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นของน้ำน้อย (สารละลายมีความเข้มข้นมาก) โดยเยื่อเลือกผ่านจะมีลักษณะที่บางมาก เช่น เยื่อหุ้มเซลล์ ซึ่งจะยอมให้สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กผ่านไปได้ เช่น ออกซิเจน น้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโนเนีย กลูโคส กรดอะมิโน เป็นต้น แต่จะไม่ยอมให้สารที่มีโมเลกุลใหญ่ผ่านไปได้ เช่น ซูโครส แป้ง โปรตีน
เมื่อเรานำเซลล์พืชหรือเซลล์สัตว์วางลงในสารละลาย จะเกิดผลดังนี้
1.ถ้าภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำมากกว่าภายนอกเซลล์ จะทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เข้ามาในเซลล์มากกว่าที่จะเคลื่อนที่ออกไปจากเซลล์ ทำให้เซลล์มีลักษณะบวมเต่ง
2.ถ้าภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำน้อยกว่าภายนอกเซลล์ จะทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ออกนอกเซลล์มากกว่าจะเคลื่อนที่เข้ามาในเซลล์ ทำให้เซลล์มีลักษณะเหี่ยว
3.ถ้าภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำเท่ากับภายนอกเซลล์ จะทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ออกนอกเซลล์เท่ากับที่เข้ามาในเซลล์ ทำให้ลักษณะของเซลล์มีลักษณะเหมือนเดิม

     ไขมัน                                                                          การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเมื่อปลาตาย

  บัพเฟอร์                                                                      กระบวนการเกิดสี และกลิ่นของบูดู

   กระบวนการออสโมซิส                                                   การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา

        การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ                                           เอนไซม์

    การนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ในการผลิตบูดู       โปรตีน