ในกระบวนการหมักบูดูนั้น ไม่ว่าจะเป็นการย่อยโปรตีน หรือการย่อยไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการย่อยนั้นจะได้กรด กล่าวคือ ในการย่อยโปรตีนผลิตภัณฑ์ที่ได้ คือ กรดอะมิโน ส่วนในการย่อยไขมันผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็คือกรดไขมันซึ่งทั้งกรดอะมิโนและกรดไขมันมีสมบัติทำให้ค่า pH ลดลง แต่จากการศึกษาพบว่า ค่า pH ระหว่างการหมักบูดูนั้นไม่ได้เพิ่มขึ้นมากนัก หรืออาจจะคงที่ ทั้งนี้เนื่องจากเกิดจากสารละลายบัพเฟอร์ สารละลายบัพเฟอร์ คือ สารละลายที่เกิดจากการรวมกันของกรดอ่อนกับเกลือของกรดอ่อนนั้น หรือเกิดจากเบสอ่อนกับเกลือของเบสอ่อนนั้น ซึ่งในการเกิดสารละลายบัพเฟอร์ในบูดู เกิดจากกรดอ่อนซึ่งอาจจะเป็นกรดอะมิโน หรือกรดไขมัน กับเกลือที่ใส่ลงไปเพื่อหมักบูดูตั้งแต่แรกจึงทำให้ค่า pH ระหว่างการหมักบูดูไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

เกี่ยวกับบัพเฟอร์

สารละลายบัฟเฟอร์ คือ สารละลายผสมของกรดอ่อนกับเกลือของกรดอ่อน (คู่เบส) หรือเบสอ่อนกับเกลือของเบสอ่อน (คู่กรด) ซึ่งเมื่อเติมเบสแก่ลงไป กรดในสารละลายบัฟเฟอร์ก็จะทำปฏิกิริยากับเบสแก่นั้น หรือเมื่อเติมกรดแก่ลงไปเบสในสารละลายก็จะทำปฏิกิริยากับกรดแก่นั้น สารละลายบัฟเฟอร์จึงสามารถทปฏิกิริยาได้ทั้ง          และ         ดังนั้นสารละลายบัพเฟอร์จึงมีคุณสมบัติในการต้านการเปลี่ยนแปลงค่า pH ทำให้ pH ของสารละลายเปลี่ยนแปลงน้อยมาก

สารละลายบัฟเฟอร์กรด
เป็นสารละลายผสมของกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อน เช่น สารละลายกรดอะซีติก                               และโซเดียมอะซีเตท                              มักเขียนย่อว่า สารละลายบัฟเฟอร์                          สมดุลที่เกิดขึ้นคือ

ถ้าเติมกรดแก่ เช่น HCI ลงไปเล็กน้อย         ที่เติมลงไปจะทำปฏิกิริยากับ                   ได้เป็นโมเลกุล                    ตามสมการ

ดังนั้นปริมาณ                   จะลดลงและปริมาณ                       จะเพิ่มขึ้นทำให้ pH ของสารละลายบัฟเฟอร์ลดลงเล็กน้อย
แต่เมื่อเติมเบสแก่  เช่น  NaOH ลงไปเล็กน้อย           จะทำปฏิกิริยากับกรด                     ได้เป็นเกลือ                     ตามสมการ

จากปฏิกิริยาจะเห็นได้ว่าปริมาณ                      จะลดลงและปริมาณ                   จะเพิ่มขึ้นทำให้ pH ของสารละลายบัฟเฟอร์ สูงขึ้นเล็กน้อย

     ไขมัน                                                                         การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเมื่อปลาตาย

  บัพเฟอร์                                                                      กระบวนการเกิดสี และกลิ่นของบูดู

   กระบวนการออสโมซิส                                                   การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา

        การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ                                           เอนไซม์

    การนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ในการผลิตบูดู       โปรตีน