กระบวนการเกิดสีของบูดู
การเกิดสีน้ำตาลแดงในบูดูนั้น เกิดขึ้นได้ 2 วิธี คือ
1. เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับสารประกอบอะมิโน เช่น น้ำตาลไลโบส และไรโบฟอสเฟส ซึ่งได้จากการย่อยสลายของกรดไรโบนิวคลีอิก (ribonucleic acid) นอกจากการเกิดปฏิกิริยาดังกล่าวแล้วยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นอีก เช่น อุณภูมิ , ปริมาณออกซิเจน รวมทั้งสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการเร่งปฏิกิริยา เป็นต้น
2. เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับสารประกอบอะมิโน เช่น ฟอสโฟลิปิด (phospholipid) และลิโบโปรตีน (lipoprotein) เมื่อมีน้ำตาลและออกซิเจนอยู่จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างกลุ่มอะมิโนกับอัลดีไฮดทำให้เกิดสีน้ำตาล เป็นต้น

กระบวนการเกิดกลิ่นของบูดู
การเกิดกลิ่นของบูดูนั้นเกิดจากสารที่ระเหยได้ในบูดู ซึ่งจากการค้นคว้ามา พบว่า ได้มีการแบ่งกลุ่มสารระเหยได้ต่างๆ ที่ให้กลิ่นในบูดู ดังนี้
1. สารที่ให้กลิ่นแอมโมเนีย ได้แก่ สารประกอบพวกแอมโมเนีย และไตรเมธิลานีน
2. สารที่ให้กลิ่นเนยแข็ง ได้แก่ กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ โดยเฉพาะกรดเอทาโนอิก และกรดบิวทาโนอิก
3. สารที่ให้กลิ่นเนื้อ สารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่นนี้ยังไม่แน่ชัดว่าเป็นสารใด แต่เชื่อว่า สารประกอบพวกคีโตน และกรดคีโต (keto acid) เป็นตัวสำคัญที่ก่อให้เกิดกลิ่นนี้

     ไขมัน                                                                         การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเมื่อปลาตาย

  บัพเฟอร์                                                                      กระบวนการเกิดสี และกลิ่นของบูดู

   กระบวนการออสโมซิส                                                   การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา

        การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ                                           เอนไซม์

    การนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ในการผลิตบูดู       โปรตีน