คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) คือ สารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C, H และ O อัตราส่วนโดยอะตอมของ H : O = 2:1 เช่น C₃H₆O₃ C₆H₁₂O₆ (C₆H₁₀O₅)_n

คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอินทรีย์ที่หมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ (-CHO) และหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) หรือหมู่คาร์บอนิล (-CO) และหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) เป็นหมู่ฟังก์ชัน เช่น

คาร์โบไฮเดรต

1. คาร์โบไฮเดรตที่ให้รสหวาน

1.1 Monosaccharide C_nH_2nO_n เป็นคาร์โบไฮเดรตที่โมเลกุลเล็กที่สุด เช่น C₃H₆O₃ C₆H₁₂O₆(เฮกโซส) มีกลูโคส ฟรุกโตส กาแลกโตส

1.2 Disaccharide เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิด Monosaccharide 2 โมเลกุล มารวมตัวกัน เช่น C₁₂H₂₂O₁₁ มีซูโครส มอลโตส แลคโตส

สมบัติ สถานะเป็นของแข็ง ละลายน้ำ มีรสหวาน ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์เกิดตะกอนสีแดงอิฐ (Cu₂O) ยกเว้นซูโครส สำหรับ Disaccharide สามารถเกิดการไฮโดรลิซิสได้ Monosaccharide 2 โมเลกุล

2. คาร์โบไฮเดรตไม่มีรสหวาน Polysaccharide (C6H10O5)n เป็นคาร์โบไฮเดรตจำพวก พอลิเมอร์ที่เกิดจากโมเลกุล Monosaccharide (กลูโคส) จำนวนมากมายต่อรวมกัน เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส

สมบัติ สถานะเป็นของแข็ง ไม่ละลายน้ำ ไม่มีรสหวาน เกิดการไฮโดรลิซิสได้ Monosaccharide ที่เป็นกลูโคสจำนวนมากมาย

การทดสอบคาร์โบไฮเดรต

1. คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน สารอินทรีย์ที่มีหมู่ -CO และ -OH ในโมเลกุลเดียวกันในด่าง เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จะเปลี่ยนโครงสร้างเป็นหมู่ -CHO ดังนี้

สารละลายเบเนดิกต์ (Benedict solution) เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO₄, Na₂CO₃ และโซเดียมซิเตรด เป็น Cu²⁺/OH^- มีสีน้ำเงิน

สารอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ (-CHO) ต้มกับสารละลายเบเนดิกต์ (Cu²⁺/OH^-)

2. คาร์โบไฮเดรตที่ไม่มีรสหวาน

แป้ง + I₂ -------------------->สารเชิงซ้อนสีน้ำเงินที่เป็นตะกอน

การหมัก (Fermentation) คือ กระบวนการเปลี่ยนสารอินทรีย์ในการที่ไม่ใช้ O₂ โดยมีสิ่งมีชีวิต เช่น ยีสต์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้สารผลิตภัณฑ์เช่น แอลกอฮอล์ ดังนี้





แหล่งอ้างอิง: เอกสารประกอบคำบรรยาย วิชาเคมี ของโครงการส่งเสริมความสามารถพิเศษภาคฤดูร้อน Brands's Summer Camp'95 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์