บทบาทของอาหารต่อการควบคุมไขมันในเลือด

การมีระดับไขมันในเลือดสูง นับว่าเป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญในปัจจุบัน เพราะจะนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่สำคัญยิ่ง ทำให้เส้นเลือดตีบแคบลง มีผลทำให้เลือดไหลไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้ไม่เพียงพอ ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดโรคหัวใจขาดเลือดได้ ปัญหาเหล่านี้สามารถเกิดได้ในทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะวัยทำงานที่มีปัจจัยเสี่ยงเพิ่มขึ้นอันเนื่องมาจากภาวะตึงเครียดในการทำงาน ขาดการออกกำลังกายหรือการรับประทานสัดส่วนอาหารไม่เหมาะสม ทำให้มีโอกาสเกิดภาวะไขมันในเลือดสูงมีมากยิ่งขึ้น

ไขมันในเลือดสูงเกินปกติ

ท่านจะทราบได้อย่างไรว่า ไขมันในเลือดสูงเกินปกติหรือไม่ แพทย์จะสามารถบอกได้โดยการตรวจวัดปริมาณไขมันในเลือด การปฏิบัติตัวเมื่อจะทำการตรวจวัดขั้นตอนคือ งดอาหารไม่น้อยกว่า 12 ชั่วโมง โดยทั่วไปเมื่อเจาะเลือดแล้วจะมีการตรวจสารชนิดต่าง ๆที่เกี่ยวข้องกับไขมันในเลือด ได้แก่

1. คอเลสเตอรอล (cholesterol) เป็นสารประเภทไขมันที่มีสูตรโครงสร้างหลักเป็นวงแหวนไซโคลเพนทาโนฟีแนนทรีน (cyclopentanophenantrene ring) เช่นเดียวกับพวกเกลือในน้ำดี (bile salts) เฉพาะในสัตว์ เช่น สมอง ตับ ไต ไข่แดง ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้เอง การสังเคราะห์เกิดที่ตับ 10 เปอร์เซ็นต์ และลำไส้อีก 15 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือจะสังเคราะห์ที่ผิวหนัง มักพบร่วมกับกรดไขมันอิ่มตัวไหลเวียนอยู่ในร่างกายของคนกับการ ปนไปในกระแสเลือดโดยโปรตีนชนิดหนึ่งเรียกว่าไลโปโปรตีน (lipoprotein) ปริมาณคอเลส เตอรอลอีกส่วนหนึ่งได้มาจากอาหารที่รับประทานเข้าไป คอเลสเตอรอลในร่างกายมีความสำคัญ คือ เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ฮอร์โมน น้ำดี (มีความจำเป็นต่อการดูดซึมไขมันและวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน) วิตามินดี นอกจากนี้ยังเป็นองค์ประกอบของไลโปโปรตีนและองค์ประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์อีกด้วย ปกติค่าคอเลสเตอรอลในเลือด ไม่ควรเกิน 200 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร ถ้ามีมากเกินจะก่อให้เกิดภาวะเส้นเลือดแข็งตัวและตีบตัน

2. ไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) เป็นไขมันที่ได้จากร่างกายสังเคราะห์ขึ้นโดยตับ และถูกสร้างขึ้นโดยลำไส้เล็ก อีกส่วนหนึ่งก็ได้มาจากอาหารเช่นกัน สาเหตุของการเกิด ไตรกลีเซอไรด์สูง เกิดจากการรับประทานอาหารไม่ถูกสัดส่วนโดยเฉพาะการรับประทานอาหารที่มีไขมันหรือขนมหวานในปริมาณมาก เกิดจากโรคภัยต่าง ๆ ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคไต เป็นต้น หรือเกิดจากความผิดปกติทางกรรมพันธุ์ เช่น ร่างกายขาดเอ็นไซม์ที่จะย่อยไตรกลี เซอไรด์ นอกจากนี้การดื่มสุราเป็นประจำ การขาดการออกกำลังกาย ก็เป็นสาเหตุที่สำคัญได้เช่นกัน

3. เอชดีแอล (high density lipoprotein, HDL) เป็นกรดไขมันอิ่มตัวสร้างขึ้นได้เองที่ตับและลำไส้เล็กมีหน้าที่จับไขมันคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดออกไปทำลายที่ตับ การออกกำลังกายสามารถช่วยเพิ่มปริมาณ HDL ได้ ในขณะที่โรคบางชนิด เช่น เบาหวาน มีผลทำให้ HDL ต่ำลงได้

4.แอลดีแอล (low density lipoprotein, LDL) มีหน้าที่นำคอเลสเตอรอลที่ออกมาจากตับไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย โดยปกติจะมีปริมาณน้อยกว่า HDL ถ้าร่างกายมี LDL มากเกินไป จะทำให้ LDL ไปเกาะอยู่ตามผนังเส้นเลือด และพอกพูนจนโพรงเส้นเลือดแคบลงได้

บทบาทของอาหารที่มีต่อระดับไขมันในเลือด

ไขมันในเลือดที่จะกล่าวถึงก็คือ คอเลสเตอรอล ซึ่งทราบกันแล้วว่ามีทั้งชนิดที่เป็นประโยชน์และเป็นโทษแก่ร่างกาย ถ้าหากปริมาณคอเลสเตอรอลมีอยู่มากเกินไปและสะสมอยู่เป็นเวลานานร่างกายจะได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง ในทางตรงกันข้าม หากปริมาณคอเลสเตอรอลมีอยู่ในระดับที่เหมาะสม คือ ไม่สูงกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร ก็จะช่วยในการทำงานของน้ำดีเป็นได้ด้วยดี ซึ่งหมายรวมถึงการย่อยและการละลายไขมันด้วย นอกจากนี้ยังสามารถช่วยปกป้องระบบประสาท รวมทั้งช่วยให้ร่างกาย ผลิตฮอร์โมนที่จำเป็นตามที่ร่างกายต้องการได้

ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยทางด้านพันธุกรรมและสิ่งแวดล้อม ก็มีบทบาทในการกำหนด

ปริมาณคอเลสเตอรอลได้ แต่ปัจจัยที่สำคัญยิ่งกว่านั้นก็คืออาหาร ซึ่งมีบทบาททำให้ปริมาณคอเลสเตอรอล อยู่ในระดับที่เหมาะสมหรือสูงเกินปกติได้ การหลีกเลี่ยงอาหารที่มี คอเลสเตอรอลสูง ดังแสดงในตารางที่ 1 จะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ลดปริมาณโคเลสเตอรอล ในเลือดได้

ชนิดของอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงมี 2 ชนิด คือ ไขมันแข็ง หรือไขมันอิ่มตัว ซึ่งมักได้จากสัตว์ และอาหารประเภทแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตซึ่งอาหารทั้งสองชนิดนี้ไม่ควรรับประทานในปริมาณมาก ๆ ควรบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งพบในน้ำมันที่พบในธรรมชาติ เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น มีสมมุติฐานเกี่ยวกับการที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถลดปริมาณ คอเลสเตอรอลได้ เนื่องจากไปกระตุ้นให้มีการกำจัดคอเลสเตอรอลในลำไส้โดยทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (oxidation) เปลี่ยนไปเป็นเกลือในน้ำดี นอกจากนั้นยังมีผลเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงการกระจายตัวของคอเลสเตอรอลจากพลาสมาเข้าไปในเนื้อเยื่อ เพราะกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีผลต่อการนำคอเลสเตอรอลเข้าสู่เซลล์จึงทำให้มีการสลายตัวของ LDL เพิ่มขึ้น ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวจะไปลดการนำคอเลสเตอรอลเข้าสู่เซลล์ ดังนั้นกรดไขมันอิ่มตัวจึงถูกพิจารณาว่ามีแนวโน้มทำให้เกิดโรคหัวใจ ดังนั้นการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูง จะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดได้ ดังนั้นจึงมีความ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะควรทราบปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารเพื่อที่จะได้เลือกบริโภคซึ่งเป็นการป้องกันและควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอลให้เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย

การเลือกอาหารจานใหม่เพื่อป้องกันและควบคุมไขมันในเลือดคงไม่ใช่เรื่องยาก เกินไป ขอเพียงมีความเข้าใจเกี่ยวกับคอเลสเตอรอลให้ดีพอ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง เปลี่ยนแปลงวิธีการปรุงอาหารเป็นการนึ่งแทนการทอดด้วน้ำมันซ้ำ ๆ รับประทานอาหารพวกผักและผลไม้ที่มีกากใย เพื่อลดการดูดซึมไขมันเข้าสู่ร่างกาย ดื่มนมพร่องมันเนย งดเครื่องดื่มจำพวกเบียร์และสุรา เพราะจะไปกระตุ้นให้มีไตรกลีเซอไรด์มากขึ้น รวมทั้งการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ และการทำจิตใจให้สบายไม่เคร่งเครียด ก็เป็นการรักษาระดับไขมันในเส้นเลือดได้เช่นเดียวกัน
โดย จารุวรรณ์ ศิริพรรณพรสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์