ขนมไทยประเภทไข่ เราเรียกว่า ขนมไทยแปลงเพราะมีส่วนผสมของไข่ด้วย เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ส่วนขนมไทยแท้ ไม่มีส่วนผสมของ ไข่ เช่น ขนมถ้วย ขนมเปียกปูน และลอดช่อง เดิม ขนมไทยเรามีส่วนผสม ของแป้ง น้ำตาล กะทิ เป็นส่วนใหญ่ ต่อมามีผู้นำไข่มาใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนมไทยเพิ่มขึ้น จึงทำให้มีขนมไทยชนิดต่างๆ เพิ่มขึ้น ทั้งยังได้ ประดิษฐ์คิดค้นจากฝีมือของ “ ท้าวทองกีบม้า ” ภริยา เจ้าพระยาวิไชเยนทร์ ( คอนสแตนตินฟอนคอน ) ข้าราชการผู้ใหญ่เชื้อสายกรีก ในสมัยแผ่นดิน สมเด็จพระนารายมหาราช แห่งกรุงศรีอยุธยา ขนมที่คุณท้าวคิดค้นและดัดแปลงมักมีคำนำหน้าว่า “ทอง ” จนเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองพลุ ทองเอก ฯลฯ ซึ่งเดิมขนมเหล่านี้มักเรียกว่า “ขนมชาววัง” เพราะมีการทำเฉพาะในวัง ปัจจุบันมีการทำกันแพร่หลายและนิยมกันทั่วไป ทั้งยังมีวิธีการทำการจัดหาวัสดุ อุปกรณ์ที่หาง่าย ควรแก่การนำมาประยุกต์ใช้ให้เหมาะกับการนำมาใช้ในท้องถิ่น

ขนมฝอยทอง

ส่วนผสม

ไข่เป็ด 40 ฟอง ไข่ไก่ 20 ฟอง

การฟอกน้ำตาล

1. ขยำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดแล้วกับน้ำตาลทรายใส่น้ำลอยดอกมะลิ ตั้ง

   ไฟเดือด เคี่ยวจนน้ำตาลละลาย ยกลงกรอง นำไปตั้งไฟ หมั่นตักฟองออก

2. ต่อยไข่แยกไข่แดงออก และเก็บไข่น้ำค้าง (คือไข่ขาวส่วนที่ใส่ไม่เป็นลิ่ม) รีดไข่แดงออกจากเยื่อที่หุ้ม ผสมกับไข่น้ำค้างพอเข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยเมื่อน้ำเชื่อมเดือด ตักไข่ใส่กรวยทองเหลือหรือใบตอง โรยบนน้ำเชื่อมไปรอบ ๆ ประมาณ 30-40 รอบ ให้ฝอยทองสุก ประมาณ 2 นาทีใส่น้ำเติมนิดหน่อย ใช้ไม้แหลมพายทับเป็นแพส่ายในน้ำเชื่อม 3-4 ครั้ง เพื่อให้เส้นตรง อบควันเทียน มะลิ หรือกระดังงา

ข้อสังเกต

1. เมื่อใส่ไข่ลงในกรวยแล้วเส้นไหลมากเป็นตอนๆ ให้เติมไข่น้ำค้างหรือกรองไข่ด้วยผ้าขาวบางอีกครั้ง
2. จะได้ขนม 60-70 แพ