การหมักเชื้อทำให้น้ำองุ่นกลายเป็นเหล้าเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ยีสต์ซึ่งเป็นเชื้อราขนาดเล็กจํวที่มีอยู่ตามธรรมชาติบนผิวของลูกองุ่น จะแปลงน้ำตาลในน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์และฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เขาอาจเติมยีสต์ตัวอื่นๆลงไปอีกเพื่อกระตุ้นกระบวนการหมัก
ในศตวรรษที่ 19 นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ ค้นพบว่ายีสต์เป็นตัวกลางที่เปลี่ยนแปลงน้ำตาลในผลไม้ น้ำตาลและแอลกอฮอล์ต่างประกอบขึ้นด้วยธาตุ 3 ชนิด คือคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แต่มีการรวมตัวของโมเลกุลแตกต่างกัน ยีสต์จะเปลี่ยนแปลงน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ โดยอาศัยปฏิกิริยาต่างๆที่มีลำดับซับซ้อน
ในการทำเบียร์ เขาจะเติมยีสต์ลงไปในน้ำผสมมอลต์ ในมอลต์มีน้ำตาลที่เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้
ในการทำแชมเปญ เขาจะหมักเหล้าองุ่น 2 ครั้ง คาร์บอนไดออกไซด์จากการหมักเชื้อครั้วที่ 2 จะคงค้างอยู่ และทำให้เกิดฟองขึ้น
|