สาเหตุประการหนึ่งของการเสื่อมเสียของอาหาร มักเป็นผลมาจากการเจริญของเชื้อรา ซึ่งตัวที่พบมากและมักเป็นปัญหาสำคัญก็คือ เชื้อราในกลุ่ม แอสเพอร์จิลัส ซึ่งมักจะพบปนเปื้อนทั้งในอาหารของคนและสัตว์ ทั้งนี้เพราะเชื้อราพวกนี้สามารถเจริญได้ในที่มีความชื้นต่ำ โดยปกติจะมีเชื้อราจำนวนมากที่สามารถทำให้พวกอาหารธัญพืช ผัก ผลไม้เน่าเสีย รวมทั้งราในกลุ่มแอสเพอร์จิลัส ซึ่งบางชนิดสามารถสร้างสารพิษปนเปื้อนในอาหารได้ เช่น แอสเพอร์จิลัส เฟลวัส สร้างสารอะฟลาทอกซิล ซึ่งเป็นสารก่อนมะเร็งตับที่ร้ายแรงของคนและสัตว์ นอกจากนั้นยังมีผลต่ออวัยวะภายในอื่นๆ เช่น ปอด ไต และลำไส้ใหญ่ ความรุนแรงจะขึ้นกับปริมาณทอกซินที่ได้รับ โดยปกติในอาหารจะอนุญาตให้มีสารนี้ได้ ไม่เกิน 20 ส่วนในพันล้านส่วน นอกจากนั้นยังมีผลต่อการค้าและการส่งออกด้วย
ดังนั้น จึงมีการศึกษาหาวิธีป้องกันเชื้อราปนเปื้อนในอาหารกันอย่างกว้างขวาง วิธีหนึ่งก็คือ การใช้สารสกัดจากธรรมชาติ พวกเครื่องเทศและสมุนไพรในการยับยั้งเชื้อรา ซึ่งเป็นเครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้กันในครัวเรือนทั่ว ๆ ไป เช่น หอม กระเทียม พริก ขิง ผักชี โหระพา อบเชย ฯลฯ พบว่าสารจากกระเทียมจะมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อราได้ดีแต่สารนี้จะทนความร้อนในการปรุงอาหารได้ไม่ดี ทำให้ฤทธิ์ในการยับยั้งลดลงเมื่อผ่านความร้อน ส่วนเกลือและกรดที่เติมลงไปในอาหารจะไม่มีผลต่อความสามารถในการยับยั้งของกระเทียม ความสามารถในการยับยั้งจุลินทรีย์ของกระเทียมเป็นผลมาจากสารแอลลิซิน, อโจอีน และสารประกอบซัลไฟต์อื่นๆ สารแอลลิซีนจะเข้าไปจับกับเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการหายใจของเชื้อราตรงกลุ่มซัลไฟดิล ทำให้เอนไซม์เสียสภาพทำงานไม่ได้ ส่วนสารอโจอีนจะเข้าไปทำลายผนังเซลล์ ทำให้เชื้อราถูกยับยั้งในที่สุด
ที่มา : ชมรมเทคโนโลยีทางอาหารและชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เดลินิวส์ วันที่ 17/1/02 P12
|