พิษของสารไนโตรซามีน
Toxicity of Nitrosamine
สารไนโตรซามีนเป็นตัวทำลายโรคตับ และพบว่าสาเหตุของการเป็นโรคตับนั้น เนื่องมาจากพิษของสารไจโตรซามีนตัวหนึ่ง (Diethyl Nitrosamine) โรคตับนี้เกิดขึ้นในแกะของประเทศนอร์เวย์ ซึ่งเป็นสารกันบูดที่ใช้เลี้ยงแกะ เลี้ยงปลา
การเกิดสารไนโตรซามีน
ต้นตอที่สำคัญที่ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ได้แก่ สารไนไตรต์ (Nitrite) และสารที่เรียกว่า อามีน (Secondary Amines) ในปัจจุบันมีการใช้สารไนเตร และไนไตรต์สารกันการบูดในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กันมาก สารไนเตรตสามารถสลายตัวเป็นสารไนไตรต์ได้ ซึ่งสาร 2 ตัวนี้มีสมบัติไปยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์โดยเฉพาะ Clostridium botulinum นอกจากนี้ยังมีสมบัติที่ทำให้เนื้อสัตว์เป็นสีชมพู โดยที่สารไนตริกออกไซด์ (Nitric Oxide) ที่เกิดจากสารไนไตรต์ไปทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน (Myoglobin) ในเนื้อสัตว์เกิดเป็นสีชมพูของสารไนตริกออกไซด์ ไมโอโกลบิน
พิษของไนโตรซามีน
1. พิษอย่างเฉียบพลัน Barnes และ Magee สารไนโตรซามีนชนิด Dimethyl Nitrosamine เมื่อให้
แก่หนู หนูตะเภา กระต่าย และสุนัข จะมีผลทำให้ตับของสัตว์เหล่านี้ถูกทำลาย และเมื่อให้สารชนิดอย่างเดียวกันทางปาก หรือฉีดเข้าทางใต้ผิวหนังแก่หนู จะพบว่ามีเลือดออกในตับ เลือดออกในระบบทางเดินอาหาร เมื่อให้สารชนิดนี้แก่สุนัข และหนูตะเภา จะมีเลือดออกในช่องท้อง
2. พิษที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง Barnes และ Magee เป็นกลุ่มแรกที่แสดงให้เห็นว่า สาร Diethyl
Nitrosamine ในอาหาร จะทำให้เกิดมะเร็งที่ตับของหนู เมื่อให้หนูกินอาหารชนิดนี้นาน 26-40 สัปดาห์ จะทำให้เกิดมะเร็งที่ไตของหนู และในระยะเวลาที่สั้นกว่า
สารไนโตรซามีนชนิดต่าง ๆ จะทำให้เกิดโรคมะเร็งในสัตว์ต่างชนิดที่อวัยวะแตกต่างกันบริเวณที่
จะเกิดโรคมะเร็งนั้น ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของสารไนโตรซามีนเหล่านี้ และยังขึ้นอยู่กับอายุ และชนิดของสัตว์อีกด้วย
จักรพันธุ์ ปัญจะสุวรรณ. พิษภัยในอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2542
|