โรคโบทูลิซึม
อาหารกระป๋องที่เกิดเสีย หรือเสื่อมคุณภาพ เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้ป่วยเป็นโรคได้ โรคที่เกิดจากอาหารกระป๋องเป็นพิษเกิดขึ้นได้ เนื่องจากมีจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง เรียกว่า Clostridium botulinum เข้าไปเจริญเติบโตในอาหารกระป๋อง แล้วสร้าง Exotoxin ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายขึ้นในอาหาร เมื่อเรารับประทานเข้าไปจะเป็นผลต่อระบบประสาท อาจทำให้ถึงแก่ความตายได้ จุลินทรีย์ชนิดนี้จะพบทั่วไปตามพื้นดิน ฝุ่นละออง ผัก ผลไม้ และอาหารต่าง ๆ ผู้ที่กิน Exotoxin ของมันเข้าไป จะทำให้เกิดอาการของโรคอาหารเป็นพิษภายใน 2-8 วัน
คนไข้ที่กินอาหารที่เป็นพิษ อาจมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน หรืออาจมีอาการคล้ายอัมพาต หรืออาจถึงแก่ความตายได้ ฉะนั้น ในการคำรวณหาเวลาและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อโรค จึงเน้นที่เชื้อโรคตัวที่ทำให้อาหารเหล่านี้เป็นพิษ คือ คลอสตริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) นี้เป็นหลัก และต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตอย่างเคร่งครัด
ข้อควรระวังในการทำอาหารกระป๋อง
ต้องคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ไม่ช้ำหรือเน่าเสีย มีการรักษาความสะอาดอย่างถี่ถ้วนทุกขั้นตอนการผลิต ภาชนะบรรจุต้องสะอาด และปิดผนึกได้อย่างสมบูรณ์ และที่สำคัญคือ การทำลายเชื้อจุลินทรีย์ต้องทำอย่างถูกวิธี โดยใช้อุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมสำหรับอาหารแต่ละชนิด เพื่อป้องกันอันตรายจากการบริโภคอาหารกระป๋องที่คุณภาพไม่ได้มาตรฐาน
อาหารกระป๋องที่ผลิตขึ้นอย่างถูกต้องตามาตรฐานอุตสาหกรรมแล้ว จะสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิปกติ 1-3 ปี หลังจากวันที่ผลิต การที่อาหารกระป๋องที่ผลิตขึ้นแล้วเกิดการเน่าเสียในระยะเวลาอันสั้น ก็อาจเกิดขึ้นได้จากสาเหตุหลายอย่างด้วยกัน แต่ส่วนใหญ่จะเกี่ยวเนื่องกับความบกพร่องในขั้นตอนการผลิต รวมทั้งการกระทบกระแทกระหว่างการขนส่ง ทำให้กระป๋องบุบเสียหายและเกิดเป็นรอยรั่วได้
จักรพันธุ์ ปัญจะสุวรรณ. พิษภัยในอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2542
|