เนื้อสัมผัสของอาหาร (food texture) มีความสำคัญต่อการยอมรับในคุณภาพอาหารของผู้บริโภคซึ่งส่วนใหญ่ได้รับความรู้สึกทางปากหรือจากการกิน เริ่มจากกัดอาหาร (bite) ครั้งแรก ความรู้สึกเมื่อเคี้ยวอาหาร (chewing) และความรู้สึกเมื่อบดอาหารในปาก (mastication) การรับความรู้สึกในเนื้อสัมผัสอาหารนี้เป็นการรับความรู้สึกทั้งทางกายภาพและทางสรีรวิทยาร่วมกันในด้านสรีรวิทยานี้มีประสาทสัมผัสอื่น ๆ ของร่างกายเข้ามามีส่วนในการร่วมกับความรู้สึกเนื้อสัมผัสของอาหารด้วย คือ การเห็น การสัมผัส และการได้ยิน ทำให้มีการร่วมรับความรู้สึกซับซ้อนขึ้นจากประสาทสัมผัสเหล่านี้ การบดอาหารในปากมีหน้าที่เกี่ยวกับสรีรวิทยาอยู่ 3 อย่างด้วยกัน คือ การทำให้อาหารแตกตัวออกและหล่อลื่นอาหารเพื่อให้สะดวกต่อการกลืนลงไปมีหน้าที่ในการผสมอาหารกับเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำลาย และมีหน้าที่ในการขยายพื้นผิวเพื่อให้พื้นผิวของอาหารให้ได้ทำปฏิกริยาอย่างรวดเร็วกับน้ำย่อยในกระเพาะ ลักษณะของอาหารที่แสดงคุณภาพของเนื้อสัมผัสทางปากได้แก่
ท การเคี้ยว(chewiness) คือ การตอบสนองต่อการบดแยกอาหารของฟันซึ่งอาหารเหนียวต้องเคี้ยวนาน
ท ความรู้สึกมีสารเยื่อใยในอาหาร หรือเป็นกากอาหาร (fibrousness) หมายถึงส่วนที่ไม่สามารถจะเคี้ยวบดได้และเหลือค้างอยู่จากการบดของฟัน
ท ความรู้สึกเป็นกรวด ทราย (grittiness) คือ การที่มีชิ้นส่วนของแข็งขนาดเล็กอยู่ในอาหารเช่นเมื่อเคี้ยวข้าวจะมีความรู้สึกน้อย ๆ อย่างนั้นอยู่ในปาก
ท ความรู้สึกเป็นแป้ง (mealiness) คือการที่ลักษณะของเนื้ออาหารยังไม่ได้ที่พอเหมาะที่จะใช้บริโภค เช่น ข้าวสุกที่หุงสุก ๆ ดิบ ๆ ยังไม่ได้ที่ เมล็ดข้าวยังเป็นไต เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกกรุบ ๆ เมล็ดข้าวไม่นิ่มทั้งเมล็ด ส่วนใหญ่เป็นลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารประเภทแป้ง
ท ความเหนอะ ( stickiness) คือลักษณะเนื้ออาหารที่ติดอยู่ เช่น ผลไม้ กวน หรือ ทอฟฟี่ (toffee) เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกเหนอะติดฟัน
ท ความเลี่ยน (oiliness) คือลักษณะของเนื้ออาหารที่มีน้ำมันมาก ทำให้เกิดเลี่ยนปากเมื่อเคี้ยวอาหารนั้น เช่นการเคี้ยว แกงฮังเล หรือหมูกรอบซึ่งติดมีมันติดอยู่มากฯลฯ
ลักษณะเนื้อสัมผัส ของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรเป็นปัจจัยคุณภาพที่สำคัญทั้งในด้านการยอมรับในคุณภาพของผู้บริโภคหรือผู้ใช้ ในด้านการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามข้อกำหนดทางเทคนิค ตัวอย่างเช่น การใช้เส้นด้ายใยโพลีเอทิลีน (polyethelene) ทั้งชนิดสั้นในกิจการอุตสาหกรรมสิ่งทอแทนใยฝ้าย และใยจากกิ่ง ก้าน ลำต้นและใบของพืช เช่น ปาน (hemp) ปอ (jote) หรือลินิน (flax) ที่เรียกว่า ใยจากเซลท่อน้ำ เพราะมีความแข็งแรงมากกว่า : อัจฉราพร ไศลสูตร (2520) หรือการที่ใช้ ผักกาดเขียวปลี (leaf mustrad Brassica juncea L.) ทำผักกาดดอง เนื่องจากคุณภาพของผักหลังจากการดองเค็มแล้วดี ลักษณะเนื้อสัมผัสกรอบ เปราะ ไม่ยุ่ยเปื่อย ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดมากทั้งในประเทศและต่างประเทศ : เกษม พิลึก (2524) การควบคุมปัจจัยคุณภาพเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรจึงมีความสำคัญต่อการดำเนินการอุตสาหกรรมเกษตร โดยเฉพาะการควบคุมคุณภาพเรื่องความแก่อ่อน (maturity) ของวัตถุดิบซึ่งจะส่งผลไปถึงปัจจัยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย ลักษณะของเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร
ที่มา : ลักษณะสัมผัสของอาหาร.2545.[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : www.charpa.co.th/bulletin/food texture
|