ช็อกโกแลต เป็นขนมหวานที่คนทั่วไปนิยมรับประทาน โดยเฉพาะเด็ก เพราะมีรสหวาน กลิ่นรสน่ารับประทาน มีรูปแบบในการผลิตหลากหลาย เช่น ชนิดแท่ง เคลือบ สอดไส้ เป็น ช็อกโกแลตประกอบด้วยโกโก้ลิเควอร์ (Cocoaliquar) เนยโกโก้ (Cocoa butter)น้ำตาล เลซิทิน และสารแต่งกลิ่นต่างๆ อาจแบ่งชิดของช็อกโกแลตเป็น 3 ชนิด คือ ช็อกโกแลต (Dark Chocolate) ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) และช็อกโกแลตรสนม (Milk Chocolate) ช็อกโกแลตขาว จะมีส่วนผสมเหมือนช็อกโกแลต แต่ใช้เนยโกโก้เควอร์ จึงทำให้ช็อกโกแลต มีลักษณะเป็นสีขาว และมีรสหวานมาก ในขณะที่ช็อกโกแลตนมจะลดปริมาณโกโก้ลิเควอร์และเติมนมผง
กระบวนการผลิตช็อกโกแลตมีขั้นตอนที่ยุ่งยากซับซ้อน เริ่มจากการผสมส่วนผสม การบดเพื่อทำให้ละเอียดโดยใช้ลูกกลิ้งบด 6 ตัว เพื่อลดขนาดอนุภาค ขนาดอนุภาคของช็อกโกแลตต้องมีขนาดเล็กมาก ไม่ควรเกิน 35 ไมครอน การนวด ประมาณ 24-48 ชั่วโมง การควบคุมผลึกโดยการควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลตให้อยู่ในรูปที่เสถียร การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์ โดยแม่พิมพ์ควรมีอุณหภูมิประมาร 30 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตติดแม่พิมพ์ เคาะแม่พิมพ์เพื่อไล่ฟองอากาศ ทำให้เย็นเพื่อกำจัดความร้องจากการควบคุมผลึกหากกำจัดความร้อนไม่สมบูรณ์ จะเกิดการหลอมเหลวของไขมัน เป็นคราบขาว บริเวณผิวหน้า ซึ่งเรียกว่า Fat bloom ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่น่ารับประทาน คุณลักษณะของช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่น ช็อกโกแลตชิพ ในคุกกี้ จะต้องไม่ละลายเมื่อนำไปอบ ช็อกโกแลตสำหรับเคลือบจะต้องมีความหนืดต่ำ อ่อนตัวกว่าปกติ เมื่อเคลือบจะได้ไม่หนาเกินไป
ช็อกโกแลตเป็นขนมที่มีคุณค่าโภชนาการค่อนข้างสูง นอกจากให้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันแล้ว ยังมีวิตามิน เอ ดี เค และธาตุเหล็กค่อนข้างสูง การรับประทานช็อกโกแลตควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะอาจส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพ เช่น โรคอ้วน ความดัน ในโลหิตสูง ตามมาก็ได้
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.ช็อกโกแลต. 25 ธันวาคม 2544. เดลินิวส์. : 12
|