การเน่าเสียของผักและผลไม้

การเน่าเสียของผักและผลไม้ เมแทบอลิซึม (metabolism) เป็นกระบวนการพื้นฐานของสิ่งมีชีวิต ซึ่งประกอบด้วยกระบวนการหลัก 2 ประการคือ การสร้างและสะสมพลังงาน และการใช้พลังงานจากแหล่งสะสม ผักและผลไม้ก็มีเมแทบอลิซึมเช่นเดียวกัน แต่อัตราการสร้าง และการใช้พลังงานจะแตกต่างกัน ระหว่างก่อนการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว ก่อนการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้จะมีการสร้างและสะสมพลังงานมากกว่าการใช้พลังงาน จึงเจริญเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ แต่หลังจากการเก็บเกี่ยวแล้ว เนื่องจากขาดองค์ประกอบในการสร้างพลังงาน เช่น น้ำ แร่ธาตุ และแสง ซึ่งปกติจะได้รับมาจาก ราก ลำต้น และใบ จึงทำให้พลังงานที่สร้างขึ้นนั้นน้อยกว่าพลังงานที่ถูกใช้ไปมาก ดังนั้นจึงมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง ลักษณะเนื้อ รสชาติ คุณค่าทางอาหารของผักและผลไม้ ทำให้ผักและผลไม้นั้นไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ซึ่งโดยทั่ว ๆ ไป เราเรียกว่า ผักและผลไม้นั้นเน่าเสีย การเน่าเสียของผักและผลไม้จะเกิดขึ้นเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับสาเหตุหลายประการ แบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ 1. สาเหตุทางด้านชีวภาพ ได้แก่ - การเปลี่ยนแปลงทางด้านเมแทบอลิซึม - การสูญเสียความชื้น - การเจริญเติบโตของผักและผลไม้ - การเข้าทำลายของจุนลินทรีย์ 2. สาเหตุทางด้านสิ่งแวดล้อม ได้แก่ - อุณหภูมิ - ความชื้นสัมพัทธ์ เป็นต้น สาเหตุต่าง ๆ ดังกล่าวจะมีผลมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ จะเห็นได้ว่าการศึกษาและเข้าใจผลของสาเหตุต่าง ๆ ดังกล่าวจะเป็นแนวทางในการพัฒนาเทคโนโลยีที่จะช่วยยืดระยะเวลาก่อนที่ผักและผลไม้จะเน่าเสีย ช่วยให้เกษตรกรมีระยะเวลาในการขายผลิตผลนานขึ้นอันจะมีผลดีต่อรายได้ของเกษตรกร แหล่งข้อมูล : ศิลปชัย อรัญยะนาค. อาหารและผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ. หน้า 8-9.

โดย : นาง ปรียา ชมเชี่ยวชาญ, ศรีปทุมพิทยาคาร, วันที่ 26 มิถุนายน 2545