การเกิดผลึกของน้ำผึ้งเหลว

น้ำผึ้งเป็นอาหารธรรมชาติที่มีกลิ่นและรสชาติดี ปราศจากไขมัน และพลังงานแก่ร่างกาย เนื่องจามีองค์ประกอบที่เป็นน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรทสูง ที่สำคัญได้แก่ น้ำตาลฟรุกโตส และน้ำตามกลูโคส นอกากนี้ยังพบน้ำตาลเชิงคู่อื่นๆ เช่น มอลโตส ซูโครส โคจิไมออส ทูราโนส ไอโซมอลโคสและมอลตูโลสน้ำผึ้งยังมีน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีความสำคัญต่อร่างกาย ได้แก่ เออโลสทีอันโดโอส และแพนโอสน้ำผึ้งมีความหวานมากกว่าน้ำตาล 1-1.5 เท่าโดยน้ำหนักแห้ง น้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะมีคาร์โบไฮเดรทหรือน้ำาตาล 17 กรัม ให้พลังงาน 64 แคลอรี่ ระหว่างการเก็บรักษาน้ำผึ้ง มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น เช่น น้ำาผึ้งมีสีดำ สูญเสียรสชาติและอาจเกิดการตกผลึก เนื่องจากเกิดการสูญเสียน้ำาทำให้โมเลกุลของกลูโคสมารวมตัวกับเกิดเป็นผลึกของแข็งที่มีโครงสร้างแน่นอนและเป็นระเบียบ การเกิดผลึกของน้ำผึ้งถือเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคไม่ต้องการโดยทำให้น้ำผึ้งเกิดการแยกชั้นของเหลวอยู่ด้านบนและของแข็งอยู่ด้านล่างของภาชนะบรรจุปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดผลึกของน้ำผึ้ง ได้แก่ ปริมาณกลูโคส ความชื้น องค์ประกอบอื่นในน้ำผึ้ง ละอองเกสร ฟองอากาศและสภาวะในการเก็บ เช่น อุณหภูมิ ความชื้นสัมพันธ์และชนิดของภาชนะบรรจุ ดังนั้นการควบคุมการเกิดผลึกของน้ำผึ้งสามารถทำได้โดยการเก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสม การให้ความร้อนหรือการกรองก่อนการเก็บเนื่องจากการให้ความร้อนมีผลช่วยละลายผลึกบางส่วนให้กลายเป็นของเหลว ส่วนการกรองเป็นการกำจัดอนุภาคที่เป็นเหนี่ยวนำให้เกิดผลึกออกไป เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดผลึกของน้ำผึ้งเหลว จึงควนเก็บน้ำผึ้งในภาชนะที่สามารถป้องกันอากาศและความชื้นได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น “โครงการเผยแพร่ความรู้และผลงานทางวิชาการผ่านสื่อหนังสือพิมพ์” คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. เดลินิวส์. ( 11 กุมภาพันธ์ 2545 ) : 12

โดย : นางสาว Sompit Mankham, ripw klongluang pathumthani bangkok, วันที่ 7 พฤษภาคม 2545