การทอดเป็นวิธีการหนึ่งในวิธีการทำให้อาหารสุกก่อนนำมารับประทาน อาหารที่ได้จาก การทอดจะมีลักษณะเฉพาะตัวแตกต่างจากวิธีการหุงต้มอื่นๆในการทอด น้ำมันจะทำหน้าที่นำความร้อนไปทำให้อาหารสุก ทำให้อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่นุ่มหรือฟู น่ารับประทานมากขึ้น อาหารจะมีสี รสชาติและความกรอบตามที่ต้องการ

คุณภาพอาหารที่ได้จากการทอดนอกจากจะขึ้นอยู่กับวิธีการทอดแล้วยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำมันด้วย ดังนั้นในการทอดอาหารจึงควรคำนึงถึงคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดไม่ใช่ว่าน้ำมันอะไรก็ใช้ได้ทั้งนั้น

น้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหารควรเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ เช่นน้ำมันปาล์ม เนื่องจากการทอดอาหารจะใช้อุณหภูมิสูงและระยะเวลานาน ทำให้น้ำมันได้รับความร้อนมาก ถ้าใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงๆ น้ำมันจะเกิดควันได้ง่าย น้ำมันจะเสื่อมคุณภาพได้เร็วอาจเกิดสารอนุมูลอิสระที่มีผลต่อสุขภาพได้

นอกจากนั้นไม่ควรใช้น้ำมันเก่าที่ใช้ทอดอาหารมาหลายวันแล้ว ไม่ควรนำมาใช้ทอดอาหารที่ต้องการให้มีคุณภาพสูงหรือต้องการจะเก็บเอาไว้นานๆ แต่ถ้าจะใช้ก็เหมาะสำหรับทอดอาหารที่มีคุณภาพต่ำลงมา และเป้นอาหารที่ไม่ต้องเก็บไว้นาน ทั้งนี้เนื่องจากจะเกิดการเหม็นหืนเร็ว และยังมีน้ำมันติดมากับอาหารมากกว่าปกติ อีกประการหนึ่งในระหว่างการทอดอาหาร แต่ละครั้ง จะมีเศษอาหารและสารอาหารบางอย่างลงไปทำปฏิกิริยากับน้ำมันทำให้คุณภาพน้ำมันเสื่อม น้ำมันจะมีความเหนียวข้นมากขึ้น มีกลิ่นแรง และมีสีเข้มขึ้นกว่าเดิม ปริมาณวิตามินต่างๆก็จะลดลง และเมื่อใช้น้ำมันทอดอาหารแล้วทำให้เกิดฟองหรือควันมากเกินไป หรือน้ำมันนั้นมีกลิ่นแรง และมีสีเข้มจนมีผลต่ออาหารที่ทอด ก็ควรจะเปลี่ยนน้ำมันใหม่

การที่จะชะลอการเสื่อมคุณภาพน้ำมันเพื่อให้ใช้ได้นานขึ้นนั้นจะต้องพยายามเอาเศษอาหารในน้ำมันออก อาจโดยการกรองหรือตักออกก็ได้ ควรมีการเติมสารแอนตี้ออกซิแดนท์ลงไปทดแทนส่วนที่สูญเสียไป หรืออาจมีการเติมน้ำมันใหม่ลงไปเป็นระยะๆเพื่อให้คุณภาพของน้ำมันไม่แตกต่างกันมากนัก อาหารที่ทอดจะได้มีคุณภาพใกล้เคียงกัน